Omogočite delovanje Aleteie tudi v prihodnje in nas podprite. Naša prihodnost bo tudi vaša.
Luka Jezeršek ima gostinske gene. Nič nenavadnega torej, da skupaj s svojimi tremi brati dela kar od doma. Je vodja družinske gostilne Dvor Jezeršek. Tam je kulinarika na izredno visoki ravni, doma pa se očka z ženo in tremi manjšimi otroki znajde po svoje. Tu je včasih bolj enostavno namazati pašteto na kruh ali postreči kruh s poli salamo. A kot trdi Luka Jezeršek, tudi otroci že v rosnih letih razvijajo gurmanski okus. Še posebej, ko v restavraciji opazujejo očka pri delu.
Če pogledamo meni vaše gostilne, na njem piše: Govedina 360 stopinj, pa Sanjska kranjska in Leteči žganci. So pri vas doma v petčlanski družini kdaj na meniju tudi preprosti špageti ali je vse, kar skuhate doma, na "top šef" ravni?
Daleč od tega. Smo zelo povprečna slovenska družina. Prejle smo ravno mazali pašteto in rezali poli salamo. Na morju radi jemo ribe. Zvečer si radi skuhamo mlečni riž in polento. Naša prehrana ni takšna, kot si jo mogoče kdo predstavlja.
Kaj pravijo otroci, ko vas vidijo pri delu in ko okušajo vaše dobrote?
Pred kratkim je šel sin na počitnice k svojemu botru Bojanu Firbasu, ki gospodari na turistični kmetiji. Mimogrede sta se ustavila v naši restavraciji na Blejskem gradu in si privoščila prav posebno jed, ki vsebuje goveji file, kroton (francoska jed, pripravljena iz opečenih rezin kruha, op. a.), gosja jetra, čebulno marmelado, temno mesno omako ... Otrokom so okusi blizu in radi okušajo nove jedi. Razlog je v tem, da nas v gostilni večkrat opazujejo pri delu in na ta način se jim horizont okusov širi.
Nedvomno se v vaših genih pretaka gostinska kri. Kako blizu so vam starši kot otroku pustili v kuhinjo?
Naša prva kuhinja je bila v garaži. Ko smo prišli domov iz šole, smo z brati takoj stopili v kuhinjo in dobili zadolžitve.
Kulinarični posel ni preprost. Kdaj vam je bilo najtežje?
Najtežje mi je ravno sedaj, v času korone. Gostinstvo še nikoli ni bilo tako na dnu. Ne samo Slovenija, tudi Evropa in svet so na tem področju kadrovsko podhranjeni. Ljudje odhajajo v druge branže. Nimamo urejenih urnikov.
Povrh vsega se moramo zavedati, da se v tem trenutku še lahko usedemo v gostilno, kjer je na mizi prt, steklen kozarec, porcelan, kjer nas nekdo postreže in smo na toplem. A za ceno osmih evrov ne moremo več jesti na ta način. Izračun ne vzdrži. Morali se bomo navaditi na ulično hrano ali pa na tipe restavracij, kjer se mora določiti poslovni ali zasebni namen. Žal drugače ne gre, saj je pritisk na plače in surovine velik.
To se občuti tudi drugje, a ni pravično, da nekdo dela v petek in svetek, celo ponoči, drugi pa od 6.00 do 14.00, kjer mu ni treba imeti kontakta s strankami, pa imata za povrh približno enaki plači. Zato ljudje bežijo v druge panoge. To se bo moralo spremeniti.
A o tem, hvala Bogu, še ničesar ne vedo vajini trije otroci. Koliko so stari?
Najstarejši je sedem, hči pet, najmlajši bo kmalu dve leti. Kar zadeva število otrok, smo nadpovprečna družina. (Smeh) Tudi v moji družini smo bili štirje bratje in moram reči, da nam ni bilo nikoli dolgčas, med seboj smo dobro funkcionirali, kar se pozna še danes.
Znajo tudi vaši otroci kaj skuhati, speči?
Predvsem hči Sofija se zelo rada pojavi v kuhinji, ko se v njej kaj dogaja. Rada pomaga, meša ... Tudi starejši sin je po našem receptu sam naredil mafine. Otroške jedi torej že nastajajo. Sin in hči nama kuhata kavice in nas razvajata.
Kje vidite lepoto velike družine?
Z brati vsi delamo doma, vsak pokriva svoje področje. Z ženo Aleksandro pa sem hotel imeti štiri otroke, pa je rekla, da si želi dva in sva se srečala nekje na sredini. (Smeh)
Lepo je, da je pri hiši veliko otrok in da je vzdušje živahno. Včasih si res želim, da bi lahko plenice že opustili, a znanci pravijo, da bodo potem druge težave. Vsekakor pa so moji otroci super. Trenutno smo na dopustu na našem vikendu, kjer vsak otrok počne in zahteva svoje, a je prijetno.
Torej imate pestro. Nam poveste kakšno zanimivo prigodo s počitnic?
Od prodajalca rib, ki se vozi po naselju, smo kupili sardele in lignje. Zatem smo šli k morju. Z ženo sva jih očistila, otroci pa so z ostanki hranili galebe in ribe. To se mi zdi dober način vključevanja otrok v kuharske zadeve, saj otroci vidijo, da je treba, preden pride na krožnik okusna jed, opraviti tudi manj prijetne zadeve, kot je npr. čiščenje rib.
Presenečena sem, da si na dopustu ne vzamete oddiha od kuhanja …
Na našem vikendu prav radi kuhamo. Res pa je, da gremo tu in tam tudi drugam na večerjo. Zaenkrat nama z ženo odgovarja, da se nam ni treba nikamor premikati. Z majhnimi otroki nama je bolje za obroke poskrbeti doma, saj imamo utečen ritem. Kosil zunaj je čez leto dovolj, zato nam ustreza, da se sami znajdemo po svoje.
Ste zelo kritični v zvezi s kuho, ko odidete na večerjo v tujo restavracijo?
Niti ne. Ko je velika sezona in imajo zaposleni veliko dela, se hitro postavim v njihovo kožo, zato ne želim biti tečen oz. zahteven.
Zgodilo pa se je tudi to, da smo šli poleti s prijatelji v restavracijo z eno Michelinovo zvezdico. Tam smo se pustili razvajati in smo bili na koncu res kritični. Za ceno, ki smo jo plačali, naša pričakovanja niso bila izpolnjena. Bili smo slabe volje. Po drugi strani pa sem bil vesel, da sem doživel to izkušnjo, saj sem znal sebi postaviti svojo ceno in se umestiti v nek prostor.
Oče je govoril, da se je ob postavljanju cen treba najprej postaviti v vlogo gosta. Kako bi na postavljeno ceno reagiral on?
Imate lepo ženo, tudi zelo postavno. Zdi se, kot da ste večji gurman vi, ne pa ona. Imam prav?
(Smeh) Moja žena je velik gurman, a očitno ima dobre gene. Izhaja iz kamniške meščanske družine. Ko je prišla v Jezerškovo družino, je imela izkušnje z dobro meščansko kulinariko. Priznam, tašča res dobro kuha. Ne loteva se klasike, temveč drugačnih in zanimiv receptov, pri katerih se rada potrudi in ji velikokrat dobro uspe.
Kakšen je bil prvi zmenek z vašo drago? Morda ob okusni filmski večerji, ki ste jo vi skuhali, ob svečkah in vinu?
(Smeh) Žena me je peljala na pico v Šibenik. Naj razložim, jaz sem bil samski, moja žena prav tako. Bila je na jadranju s svojim očetom. Poslala mi je malce nespodobno vabilo, in sicer, ali si upam priti v Šibenik na jadranje.
V Ljubljani sem se takoj usedel na avtobus in odšel v Dalmacijo. Na avtobusni postaji v Šibeniku sta me čakala bodoča žena in tast in tam smo šli na pico. Pica ni bila noben kulinarični presežek, boljša je bila čustvena komponenta. (Smeh) Zatem smo jadrali od Šibenika do Pule. Na jadrnico sem odšel kot samski fant, nazaj pa kot fant s svojo punco. (Smeh) Zdaj smo tudi bratje in jaz postali jadralci, za kar sta kriva žena in tast.
Kakšna je jed, ki razvaja vaše brbončice?
Odvisno od situacije. Včasih mi zapašeta dober kos sira in dobra suha salama, včasih pa bi pojedel vse, kar je surovo. Sem velik ljubitelj surove ribe, mesa, npr. karpača in tatarjev. Dostikrat bi jedel le hladne jedi, saj se mi zdi, da termično obdelana živila izgubijo surovi okus, ki mi leži.
Kaj pa menite o sestri Nikolini in njenem kuhanju?
Odlično je, da je šlo toliko ljudi skozi Nikolinino šolo. Všeč so mi tudi njene kuharske knjige, v katere rad pogledam tudi sam, saj so v njih zelo preverjene recepture. Knjige ni težko izdati, je pa pomembno, da jedi skuha ogromno ljudi. Knjiga mora biti namenjena tistemu, ki je vešč dela v kuhinji, pa tudi tistemu, ki se kuhinje loteva prvič. Oba morata prinesti nek rezultat. Nikolinine knjige to omogočajo. Zadnjič sem v eni izmed njih našel recept za gorenjsko prato (nekakšno mesno-kruhovo štruco, op. a.), ki sem ga potreboval.
